Напиток из кофейных зерен известен с давних времен в странах Востока. Обнаружение свойств кофе по легенде приписывают эфиопскому пастуху, который заметил, что после употребления листьев и ягод одного растения козы приходили в возбужденное состояние и активнее двигались. Но письменные подтверждения использования кофе появляются с XVI века. На протяжении столетий люди изучали свойства зерен, оттачивали рецептуру приготовления. В самом начале оболочку от зерен кофе просто варили в кастрюльке около получаса. Сейчас же селекционеры получают новые сорта, с различными вкусовыми свойствами.
Напитки из одинаковых зерен кофе, взятых в нужной пропорции, сваренные по одной и той же технологии, могут сильно отличаться. На вкус и аромат может оказать влияние любая мелочь: качество используемой воды, температура и скорость нагрева, величина помола зёрен. Разберемся, как делать вкусный напиток из зерен кофе в турке на газовой плите, какие нюансы следует знать. Изобретено множество посуды и приспособлений для измельчения продукта и его приготовления.
Какую турку выбрать?
Но самой первой посудой для приготовления эликсира бодрости, которая практически не изменила своего дизайна за несколько столетий остается турка. Данный вид посуды производят из разных материалов. Самые простые и дешевые модели делают из пищевого алюминия. Более дорогими и презентабельными на вид – из нержавеющей стали, но приготовленный в такой посуде напиток немного изменяет свои вкусовые качества. Среди профессионалов в области приготовления кофе (бариста) и любителей – особой популярностью пользуются изделия из латуни (меди) и мельхиора.
В интернете можно увидеть фото емкости из высокопрочного стекла, серебра, керамики, этот эксклюзивный товар можно использовать для подарка. Стоимость очень высокая, а функциональность та же. Хотя ценители напитка утверждают, что вкус очень сильно зависит от того, какой материал использовали.
Форма и размер турки
Турка правильной формы имеет широкое дно (5-9 см) затем ее стенки сужаются и образуют небольшое горлышко диаметром 2-5 см. затем опять расширяются: В таком приспособлении вкус раскрывается полностью и получается насыщенный аромат. Пенка, которая образовывается при нагреве жидкости, как бы перекрывает узкую часть горлышка, не позволяя улетучиваться эфирным маслам, сохраняет. Широкое дно позволяет равномерно нагревать воду, кофе и приправы. Стенки, сделанные под углом, выполняют две функции: гуща быстрее оседает и практически не попадает в кружку, когда жидкость переливается. Горлышко в форме воронки поможет сохранить напиток и не даст «убежать» на газплиту.
Производители предлагают покупателям посуду для варки кофе разной емкости от 200 грамм до 1 литра. Очень удобна небольшая турка на 2 чашки, объемом до 0,4 л. В них удается сохранить насыщенный аромат.
Большинство джезв изготовлены так, что в них можно варить, как на индукционной электрической, так и на газовой плите.
Используя газ, для того чтобы сварить зерновой кофе, нужно позаботиться о сохранности посуды и приобрести специальную подставку или сковороду с толстым дном.
Какое зерно купить для турки
Арабика является лидером по многим параметрам:
- знаменито своим сложным ароматом;
- большое количество сортов (45-50);
- плодоносит 2 раза в год;
- самая большая доля продаж в мире.
Второе место у робусты. Это дерево обнаружили в Африке позднее, только в 18 веке. Не прихотливое дерево, характеризуется высоким процентом кофеина в зернах, поэтому данный вид добавляют в арабику для увеличения крепости.
Третий – либерика. Данный вид очень прихотлив, требователен к погодным условиям, характеризуется низкими урожаями и практически не пользуется спросом. Эти зерна, тоже как робуста, добавляются к основному сорту в небольших количествах.
Если готовить кофе в турке на открытом огне, лучше взять чистую арабику или смесь с добавлением небольшого процента робусты. Чем выше процент робусты в смеси, тем более горький напиток получится, тем более что при варке любого кофе его горечь значительно усиливается.
Кофе, правильно приготовленный в турке, ценен ярким ароматом. А запах робусты менее интенсивный и не отличается разнообразностью, в отличии от арабики; Помимо того в робусте больше кофеина. Кофе в турке из робусты, будет через чур бодрящим, крепким.
Определились с выбором зерна и сортом кофе? Тогда переходим к следующему этапу – выбираем степень обжарки зерен.
Различают 5 степеней обжарки кофе:
- светлая (Сinnamon)
- средняя (American);
- средне темная (Brown);
- темная (Espresso)
- очень темная (French)
Светлая, готовится длительное время при невысоких температурах, характеризуется ярко выраженным кислым вкусом. Поверхность зерен остается сухой. Чем ниже степень обжарки, тем выше концентрация кофеина.
Чем выше степень обжарки, тем более высокая температура применяется, тем ниже кислинка, темнее насыщеннее цвет, тем больше масла на поверхности зерен.
Последняя степень обжарки – зерна практически черные, сильно маслянистая поверхность, кислинки нет вообще, сладко-горький вкус.
Для турки баристо советуют слабую и среднюю обжарку. Напиток из сильной обжарки будет очень горьким и иметь сильный запах горелого.
Следующее на что нужно обратить внимание начинающим – это помол кофе. Чтобы сохранить все полезные вещества из зерен, измельчать их следует непосредственно перед варкой. Поэтому нужно взять небольшое количество продукта, которое можно использовать за один прием. Если купили молотый кофе, то хранить его нужно в плотно закрытой таре, так же как и растворимый, он не любит яркого света, влажности.
Различают несколько степеней измельчения зерен. Для приготовления в джезве рекомендуют использовать очень мелкий помол. Для получения очень мелких частичек лучше подойдет кофе арабика без добавления других видов. Дома зерно лучше измельчать с помощью электрической кофемолки с жерновами. Это процесс длительный и не простой. Прибор следует включать на небольшое время, 1-2 секунды и сделать нужное количество подходов.
Желательно после каждого выключения перемешивать порошок. Для получения однородных частиц обязательно просеивать, каждый раз убирая очень мелкие частички.
Если этого не делать мелкие частички будут сильно нагреваться, и в результате напиток будет горчить и приобретет неприятный запах. Необходимо помнить, что если заваривать сверхтонкий помол он оседает дольше, нужно подождать, прежде чем переливать в кружку. Более грубый помол тоже можно использовать, но напиток получается менее насыщенный.
Вода для варки кофе
Нельзя использовать воду из-под крана для приготовления кофе без дополнительной очистки. Самый простой выход это налить воду в стеклянную емкость и дать ей отстояться, затем слить верхнюю часть, но этот метод требует больших временных затрат. Проще купить фильтр и очистить жидкость от примесей и запахов.
Привожу пошаговый рецепт
Взбить миксером один желток с 2-3 чайными ложками сахарной пудры. До получения густой, белой, плотной пены.
На дно турки 2 чайных ложки кофе, среднего помола и четверть ложки сахарного песка.
Включить газовую плиту поставить сковороду с толстым дном (идеально еще насыпать песка) и нагреть ее. Поставить турку на 30-50 сек на разогретую сковородку и потом влить холодную воду 200 мл (до узкого горлышка) держать, не доводя до кипения, пока не появится пенка. Повторить 2-3 раза, перелить в кружку, добавить ложку взбитого желтка.
No Comments